¿Qué composición tiene el aceite de oliva?

Se trata de un alimento mayoritariamente constituido por grasa, que viene a suponer un 98% de su contenido total. Químicamente, dicha grasa son triglicéridos, moléculas que resultan de la esterificación del glicerol con tres ácidos grasos. Pero, además de ello, el aceite de oliva contiene un variado conjunto de especies moleculares de naturaleza diversa, que incluyen vitaminas, alcoholes, compuestos fenólicos, escualeno y esteroles vegetales. Dentro de tal amalgama de componentes, son precisamente los ácidos grasos los que condicionan la mayoría de las propiedades biológicas de este alimento y de otras grasas comestibles.

La peculiaridad fundamental del aceite de oliva es que tiene, como ácido graso principal, ácido oleico, perteneciente a la familia de los monoinsaturados y que supone un 70-80% de su composición grasa. En menor cantidad también tiene ácido palmítico (10-15%), el principal ácido graso saturado; linoleico (10-15%), que pertenece a los ácidos poliinsaturados del tipo n-6; y, en mucha menor concentración, ácido linolénico, un poliinsaturado del tipo n-3, presente en una concentración en torno al 1%. No obstante, a pesar de su escasez, tiene una gran importancia biológica por pertenecer, junto al linoleico, a los ácidos grasos esenciales para la vida.