¿Qué es la acidez del aceite?

Es un concepto referido al porcentaje de ácidos grasos libres que tiene el producto. Estos ácidos se generan cuando los triglicéridos se hidrolizan, con lo que aumenta su acidez. Por ello, cuando es elevada, significa una pérdida de la integridad del aceite y, por tanto, supone que ha habido un deterioro de sus triglicéridos.

Este proceso de degradación se genera por la acción de todos los factores negativos que pueden influir a lo largo de la cadena de producción del aceite, e incluye aspectos tan variados como la calidad de las propias aceitunas, su madurez, el proceso de su recogida, el transporte a la almazara, el modo de conservación hasta ser molidas, el propio procedimiento de extracción del aceite y las temperaturas que soportaron a lo largo de todo el proceso. Por tanto, cualquier situación que implique una manipulación inadecuada, facilitará la destrucción de la grasa y el aumento de la acidez.

La normativa vigente define una serie de condiciones que permiten que un aceite sea comercializado directamente, sin tener que ser sometido a procesos de refinado. Una de tales condiciones imprescindibles es su acidez, que ha de ser inferior a 2%. Existen dos tipos comerciales de aceite de oliva, que cumplen tales condiciones y que se venden tal como salen de la almazara, debido a su buena calidad y baja acidez: son el aceite virgen y el aceite virgen extra.

Por el contrario, los aceites que se obtienen sin las características adecuadas para su consumo directo han de sufrir un proceso químico, denominado rectificación o refino, para que se conviertan en alimentos aptos para el ser humano. Durante este proceso se le eliminarán los componentes físicos o químicos indeseables, incluyendo su acidez. Este aceite así obtenido es incoloro, inodoro e insípido, y para su comercialización se le añade una porción de aceite virgen o aceite virgen extra, que mejora sus condiciones y se vende con la etiqueta de aceite de oliva.

Frente a lo que sucede con el aceite de oliva, este proceso de refinado o rectificación se le aplica a todos los aceites vegetales, ya que cuando se obtienen no se pueden consumir e incluyen a los de girasol, colza, soja, arroz o maíz. Ello explica que no existan formas de aceite virgen de tales orígenes, por lo que sólo el aceite de oliva se puede vender como un auténtico zumo de fruta.