¿Qué efecto saludable puede asociarse a la baja acidez?

Las grasas comestibles ejercen una serie de funciones nutritivas, siendo la más importante su capacidad para proporcionar calorías. Dicho efecto es similar a cualquier grasa e implica la obtención de 9 kilocalorías por gramo de aceite. Pero lo que diferencia biológicamente a las distintas grasas, no es su valor calórico, sino las propiedades derivadas del tipo de ácidos grasos que las componen. En ese sentido, el aceite de oliva, el alimento natural más rico en ácido oleico, tiene una serie de peculiaridades propias que lo hacen especialmente saludable, en especial sobre el metabolismo del colesterol y el de la glucosa.

Además, este alimento es único en que tiene gran riqueza de nutrientes no grasos, lo que puede suponer una ventaja nutricional sobre otros aceites. Por lo que se refiere a la acidez, el efecto metabólico de un aceite no debe ser diferente por tener más o menos ácidos grasos libres, ya que tales moléculas se absorben en el intestino como lo hacen los ácidos grasos esterificados presentes en los triglicéridos. Sin embargo, sí se puede aceptar que la baja acidez significaría mayor riqueza nutricional, en cuanto que un producto bien extraído, que sale de la almazara tras un cuidadoso proceso de producción, mantendrá indemnes todos sus nutrientes vitamínicos originales.

Es decir, en él se encontrarán todos los antioxidantes naturales, entre los que destacan el alfa tocoferol o vitamina E, polifenoles como la oleoeuropeina y el hidroxitirosol, el escualeno, alcoholes y esteroles vegetales. Ciertamente, aún se conoce relativamente poco del efecto saludable de estos productos, pero la información existente sugiere que pueden tener un gran interés para la salud y sin duda están presentes, en más cantidad, en los aceites de más calidad.